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L’Olio di oliva naturale è tra tutti gli oli commestibili il più apprezzato nel campo alimentare.
Esso è facilmente digeribile:
1. per la sua particolare natura di grasso molto simile a quello umano;
2. per la presenza in esso di sostanze aromatiche eccitanti l’appetito e le secrezioni digestive.
L’Olio contiene importantissimi elementi per la nutrizione umana: vitamine e fermenti. Cento grammi di olio contengono 99 grammi di grassi ed equivalgono a circa 900 calorie.
CARATTERI ORGANOLETTICI, FISICI E CHIMICI DELL’OLIO DI OLIVA
Un buon Olio di oliva è di color giallo pagliericcio, talora tendente al verdognolo, con odore e sapore di oliva più o meno marcato. Questi caratteri organolettici dicono già molto sulla qualità dell’Olio e del suo stato di conservazione. Chimicamente l’Olio di oliva è formato da una miscela di composti in cui prevalgono i trigliceridi liquidi ( dell’acido oleico, linoleico, ecc. ), come risulta dalla tabella che segue:
PRINCIPALI COSTITUENTI IMMEDIATI DEGLI OLI DI OLIVA |
Olio Italiano |
Olio Italiano (Puglia) |
Olio Americano (California) |
| Oleina | 93,00% | 77,79% | 84,40% |
| Linoleina | 7,00 % | 7,52 % | 4,60 % |
| Palmitina | ... | 13,54 % | 6,90 % |
| Stearina | ... | 0,05 % | 2,30 % |
| Arachina | ... | ... | ... |
